成渝餐饮行业发展与数字化白皮书

执行摘要

成渝拥有中国最具辨识度的餐饮文化与消费场景之一。川菜、重庆火锅、冒菜、串串、小面、烧烤既构成高频日常消费，也承担文旅与城市品牌功能。2025—2026年，行业仍增长，但增速趋稳、门店更替加快、流量红利减弱，竞争重心由“开得快、价格低”转向“产品稳定、单店健康、供应链可控、组织可复制”。数字化因此不再是外卖、团购或短视频营销，而是贯穿选址、采购、加工、库存、配送、门店与复盘的经营系统。

七项核心判断

市场由高速扩张进入温和增长。2025年全国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%。[1]

成渝双核构成西南餐饮消费高地。2025年成都餐饮收入1425.8亿元、增长5.2%；重庆2470.34亿元、增长4.6%。两地口径不同，绝对值不宜简单排名。[3][4]

地方口味仍是最强品牌资产。成都川菜门店占中餐门店比重较高，川菜和川渝火锅跨城市渗透力较强。[5][8]

行业竞争正从“竞价”转向“竞质”。消费者看重的不仅是低价，还有口味稳定、评分与体验。[9]

连锁化仍在推进，但结构分化。2025年连锁化率达25%；小型连锁承压，中等规模连锁成为增长主力。[2]

数字化重心从前端销售向全链路迁移。国家信息中心提出三阶段：线上化、平台化、智能化。[6]

成渝餐饮下一阶段的机会，是形成“区域风味标准化、城市消费场景化、供应链协同化、经营数据化”的复合能力。

关键数据一览

资料来源：国家统计局、成都与重庆统计部门、中国连锁经营协会。[1][2][3][4]

案例速览

为检验上述判断的可操作性，本白皮书收录四个成渝及云贵川餐饮品牌案例，分别对应冒菜、火锅冒菜、川菜小正餐与鲜牛肉烤串四类业态（详见第八章），基于企业公开信息与书面确认资料编写，量化数据均标注来源与截止时间。

资料来源：各企业公开信息与书面确认资料；门店规模为企业公示口径，绝对值不宜直接比较。

第一章  市场环境与发展底盘

本章结论  成渝餐饮仍是大规模、强文化、强场景的增长市场，但增长方式正在改变：从依赖门店数量和流量扩张，转向依赖品质、复购、区域密度和经营效率。

1.1 全国餐饮进入“温和增长、结构调整”阶段

2025年全国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%，延续增长但较高速扩张期明显趋稳。[1] 机会从“大盘普涨”转向结构性分化：具备稳定产品、可复制门店模型和供应链能力的品牌更易持续增长；依赖低价促销或粗放加盟的企业则更易在成本波动中暴露问题。

1.2 成渝双核：西南餐饮消费的两种城市样本

2025年成都餐饮收入1425.8亿元、增长5.2%；重庆2470.34亿元、增长4.6%。[3][4] 成都更突出“世界美食之都”与商圈社区共生的餐饮生态；重庆以火锅、小面等强势品类形成产业标识，并通过食材、底料、装备和文旅场景延长价值链。

1.3 地方风味构成成渝餐饮的核心护城河

成渝风味的竞争优势来自四方面：口味辨识度高；火锅、冒菜、串串、小面覆盖多种消费频次和价格带；底料与调味品加工基础成熟；美食能与夜间经济、旅游打卡和社区生活相互强化。

地方口味要转化为品牌资产，还需要门店规模、出品标准与供应链能力的支撑。四个案例均以成渝或云贵川地方风味为产品原点：黄手艺冒菜与小龙门火锅冒菜依托成都冒菜这一已有认知，犇犇牛牛牛依托鲜牛肉烤串的食材表达，也馋以云贵川特色产品为主线，部分品类属民间市场相对稀缺的细分风味。从规模看，黄手艺冒菜截至发稿加盟门店近600家，小龙门截至2026年6月加盟300余家，犇犇牛牛牛官网显示全国门店122家以上（2026年9月采集），也馋自2025年首店起步、截至2026年8月底直营4家且暂未开放加盟。地方口味提供被记住的理由，标准化与供应链决定它能被多少城市的消费者稳定地记住。

1.4 商圈、社区、文旅与夜间消费共同塑造市场

案例中，同一品牌往往需要在多个场景中验证模型再确定店型。小龙门火锅冒菜逐一测试商场、社区、学校和街边商圈；犇犇牛牛牛将社区店、商圈店、美食街店均按300—400平方米规划；也馋云贵川山野小炒则把商场楼层作为店型维度——B1/B2层（快餐轻餐层）2家、F4楼1家、开放商业项目1层1家。同一商场的不同楼层意味着不同的客流结构，这比按面积分级更能解释营收、客单价和外卖占比的差异。

1.5 政策环境从消费促进走向产业协同

《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》提出推动经典川菜、重庆火锅等餐饮产品品牌化，创建美食地标。[7] 重庆提出到2027年力争火锅全产业产值5000亿元。[8] 餐饮已不仅是终端消费行业，也是连接农业、食品加工、物流、文旅和数字经济的综合产业。

第二章  行业结构与竞争演变

本章结论  下一阶段的竞争单位不是单一菜品或单家门店，而是一套由品牌定位、门店模型、组织能力、供应链和数字化共同构成的经营系统。

2.1 品类结构：强势地方品类与多元供给并存

四个案例分别落在冒菜、火锅冒菜、川菜小炒和鲜牛肉烤串四个细分赛道：冒菜与火锅冒菜更依赖底料标准化与外卖履约；川菜小炒更依赖菜品工程与成本卡；烧烤更依赖鲜品采购、时段预测和夜间人效。它们在面积、价格带和营业时段上的差异，远比“都属于成渝餐饮”这一共性更关键。

2.2 消费逻辑：从低价导向转向“确定的质价比”

《中国餐饮年度观察和大数据2025》显示，2024年约六成消费者选择评分更高的商户；评分每提高0.1分，堂食消费平均增长7.4%。[9] “质价比”不是单纯降价，而是在消费者愿支付的价格内提供更高确定性。

2.3 供给更替加快，粗放开店的风险上升

美团数据显示，2024年新收录餐饮商户数相当于年末存量的43%，同期42%的商户退出线上经营；退出者中2023年以后开业的超过64%。[9]

先验证模型、再开放扩张，是企业应对高更替率的现实选择。小龙门火锅冒菜（成都拾滋食味餐饮管理有限公司）创始人2017年入行，2018年在成都交大开设首店，首店投入约10万元，此后稳步开店、搭建团队、完善供应链，直到2023年底模式成熟才开放全国加盟。黄手艺冒菜亦有类似经历：创始团队早年在四川雅安钻研古法冒菜配方，2005年因管理体系未完善而婉拒加盟请求，2012年才进入成都并成立公司。也馋云贵川山野小炒（成都鼎源餐饮管理有限公司）提供了更早阶段的样本：2025年开设首店，至2026年8月底仍为直营4家、加盟0家。加盟开放时点是风险管理决策，而非招商节奏问题。

2.4 连锁化继续提升，但规模结构明显分化

《2026中国餐饮连锁化发展白皮书》显示，2025年中国餐厅总数约747万家，连锁化率达25%，101—500家的中等规模连锁成为增长主力，501—1000家区间门店数同比增长32.6%。[2] 对成渝品牌而言，“区域密度”往往比“全国铺点”更重要。

黄手艺冒菜截至发稿加盟门店近600家，落在501—1000家区间；小龙门截至2026年6月直营10家以上、加盟300余家；犇犇牛牛牛官网显示全国门店122家以上。三者共同点是把区域密度而非全国铺点作为扩张优先级——黄手艺以川渝为中心加密，犇犇牛牛牛以四川县域与地级市为基础再向云贵闽粤苏延伸。

2.5 不同业态的经营逻辑正在分化

四个案例可分别对应上表不同业态。冒菜与小吃快餐的能力项是菜单精简、出餐效率、外卖模型和社区复购：黄手艺冒菜以底料与核心调味强管控支撑跨省出品一致，小龙门以一人一锅形态兼顾堂食与外卖。川菜与中式正餐的能力项是菜品工程与成本卡：也馋现有门店以商场店为主，月销售40万—60万元，外卖占比20%—35%，盈亏平衡点25万—30万元。烧烤与夜宵的能力项是鲜品采购、时段预测、同城获客和现场标准：犇犇牛牛牛以明档现切、当日现穿和“不卖隔夜串”回应鲜品损耗与消费信任问题。同一套数字化方法在四类业态中的落地顺序并不相同。

2.6 竞争逻辑的五个变化

从流量竞争转向复购竞争；从门店数量转向单店健康；从品牌授权转向持续赋能；从单点工具转向系统协同；从经验决策转向数据加经验。

第三章  餐饮数字化的内涵与能力地图

本章结论  餐饮数字化的判断标准，不是企业购买了多少系统，而是数据能否贯通关键流程、降低经营波动，并支持更高质量的决策。

3.1 从线上化、平台化到智能化

国家信息中心将餐饮数字化概括为线上化、平台化和智能化三阶段。[6] 线上化把交易与消费者触点搬到线上；平台化把多门店、多渠道、仓库和供应商连接起来；智能化在数据贯通基础上进行预测、预警和辅助决策。多数企业仍停留在线上化阶段。

3.4 门店数字化：以稳定交付为中心

业态差异在门店数字化上体现得更具体。犇犇牛牛牛把明档现切作为可视化与品质管控的结合点，承诺拒绝冷冻肉、当日现穿、零库存过夜；烧烤备货与夜间人效高度依赖天气与节假日，时段预测与按日清订货对鲜品损耗控制的价值高于稳定消耗品。黄手艺与小龙门更偏重出餐时长、外卖接单和高峰产能，川菜小炒还需关注配菜齐套与退菜归因。门店数字化无统一清单，企业应先明确自身业态最大的经营波动来源。

第四章  供应链数字化与区域协同

本章结论  供应链是成渝餐饮由地方名品走向稳定连锁的关键。数字化的作用，是让“地方风味”在跨门店、跨城市、跨组织协作中仍然可控、可追溯、可结算。

4.3 三类供应链组织模式与品牌实践

成渝多数成长型连锁更适合混合模式：核心品自控、通用品社会化。黄手艺冒菜拥有16条常温干线、9条冷链干线和14个多温层仓储中心，承诺全国72小时到店并配套分级响应与赔付机制；底料与核心调味由总部强管控，通用食材与物流由伙伴承担。犇犇牛牛牛的牛肉由成都与甘孜双渠道屠宰场直供、每日凌晨分割后冷链直发门店，腌料撒料统一配送。也馋与黄手艺同属成都鼎源餐饮管理有限公司，得以复用集团已有的调味品生产与物流体系。共同点是把最影响风味与信任的原料留在可控范围内。

4.5 库存与配送数字化：平衡缺货和损耗

犇犇牛牛牛以拒绝冷冻肉、当日现穿、零库存过夜为出品原则，其鲜品库存逻辑不是“多备防缺货”，而是“按日清、按日配”：成都与甘孜双渠道屠宰场每日凌晨分割后冷链直发，门店以当日售罄为目标订货。优势是把库存周转与鲜度承诺绑定，脆弱点在于需求波动与天气的预测偏差。

4.6 食品安全与追溯

食安追溯需形成从供应商资质、采购批次、检验、仓储、配送到门店签收的证据链。数字化不能替代现场管理。

第五章  转型难点与实施路径

本章结论  餐饮数字化失败通常不是因为缺少软件，而是目标不清、基础数据混乱、流程没有责任人、系统之间不互通，或试图一次性解决所有问题。

5.1 七类常见难点

战略错位、数据割裂、主数据混乱、加盟协同弱、组织能力不足、成本收益难衡量、安全与合规风险。

5.2 餐饮数字化四级成熟度

L1工具线上化 → L2流程平台化 → L3数据经营化 → L4智能协同化。多数成渝中小餐饮企业处于L1至L2之间。

5.5 实施中的五条原则

业务先于系统；小闭环先于大平台；统一口径先于高级分析；组织机制与技术同步；持续迭代而非一次交付。

第六章  2026—2030趋势判断

总体判断  未来五年，成渝餐饮不会只沿着“更多门店、更低价格”增长，而会沿着“更稳定的价值、更密集的区域网络、更强的供应链、更透明的数据”演进。

6.2 中型连锁将成为成渝品牌扩张的重要力量

黄手艺冒菜截至发稿加盟门店近600家，小龙门截至2026年6月加盟300余家，犇犇牛牛牛官网显示122家以上。三者均未把万店规模作为首要目标，而是在区域市场内先形成密度。对这类企业，数字化的价值在于用可负担的成本解决商品、订货、库存、结算与督导的协同。

6.3 供应链将从后台成本中心变成品牌能力

犇犇牛牛牛把“现切”从后厨动作转化为品牌表达：全透明明档厨房、精选3—4岁黄牛、成都与甘孜双渠道冷链直发，使消费者能直接观察原料状态，“不卖隔夜串”因此成为可验证的承诺。黄手艺冒菜则把供应链时效转化为服务承诺：全国72小时到店，配套分级响应与赔付机制。这类表达必须以真实履约能力为前提，一旦无法兑现，供应链叙事就会从信任资产转为品牌风险。

6.4 公域获客、即时零售和私域复购逐步融合

犇犇牛牛牛将同城短视频、线下氛围与高性价比福利组合，围绕开业设计三阶段打法：开业前3—5天以食材与环境实拍短视频预热；开业3天以套餐与酒水福利引爆；开业后7—15天以探店打卡和平台评分沉淀复购。实质是把公域作为获客入口，把平台评分与自然到店作为承接。

6.7 食品安全、隐私与算法治理同步加强

食安记录需真实、完整、可追溯；消费者数据须在合法必要范围内使用；算法推荐须保留人工干预与审计机制。

第七章  行动建议

行动主线  以地方风味和消费场景建立品牌，以标准化和供应链保障复制，以数据贯通提升效率，以区域协同放大成渝餐饮影响力。

7.2 对餐饮品牌总部的建议

先定义品牌的确定价值；把单店健康放在开店数量之前；围绕核心商品统一编码、配方与成本口径；建立直营与加盟一致的经营标准；以一个业务闭环启动数字化。

上述建议在案例中都能找到对应实践：定义确定价值，对应犇犇牛牛牛把“现切更新鲜，不卖隔夜串”作为不可妥协的体验标准；单店健康优先于开店数量，对应小龙门2023年底模式跑通后才开放全国加盟，也对应也馋把盈亏平衡点作为选址与店型门槛、2026年8月底仍维持直营4家；统一核心商品编码与配方，对应黄手艺对底料与核心调味的强管控；以一个业务闭环启动数字化，对应犇犇牛牛牛把订货与日清作为鲜品管理的最小闭环。

7.3 对门店经营者与加盟商的建议

坚持日清日结，关注销售、毛利、库存差异、客诉与次日备货；减少对单一低价渠道的依赖；把系统动作融入岗位流程。

第八章  品牌实践案例

本章收录四个成渝及云贵川餐饮品牌的实践案例，用于说明前述业态逻辑、连锁化路径、供应链组织与数字化重点在真实企业中的落地方式。四案例分别对应冒菜、火锅冒菜、云贵川山野小炒和现切鲜牛肉烤串四类业态，选择依据是业态代表性，而非规模或经营成效排名。

以下案例经企业确认事实后入选本白皮书，基于企业公开信息与书面确认资料编写，量化数据均标注来源与截止时间，不构成投资建议或第三方审计结论。

8.1  黄手艺冒菜：以底料管控与仓配网络支撑跨省复制

黄手艺冒菜（成都鼎源餐饮管理有限公司）创立于2012年，是集快餐研发、品牌连锁、厨艺培训、调味品生产与物流配送为一体的餐饮企业。据品牌方资料，创始团队早年在四川雅安钻研古法冒菜配方，2005年因管理体系未完善而婉拒拜师与加盟请求，2012年进入成都并成立公司。在冒菜品类中，该品牌属于经营时间较长、体系化建设较早的一批企业之一。集团同时运营包括也馋在内的多个品牌（见8.3节）。

在标准化上，品牌控制最影响风味一致性的环节：底料与核心调味由总部强管控，通用食材与区域物流由合规伙伴承担；据其供应链数据，拥有16条常温干线、9条冷链干线和14个多温层仓储中心，承诺全国72小时到店并配套分级响应与赔付机制。截至发稿，加盟门店近600家，落在501—1000家区间（该区间2025年门店数同比增长32.6%[2]）。

方法论意义：冒菜跨区域复制的难点不在门店装修或菜单设计，而在底料的口味一致性与到货时效的可预期性。成长型连锁不必自建全部链路，但必须明确哪几个环节绝不能失控。

8.2  小龙门火锅冒菜：模式跑通之后再开放加盟

小龙门火锅冒菜（成都拾滋食味餐饮管理有限公司）创始人于2017年入行，2018年在成都交大开设首店，主打“一人小火锅”形态，形成牛油原味、老成都冒菜、金汤、番茄、干拌、天水麻辣烫等12大口味体系。据品牌方介绍，首店投入约10万元，此后稳步开店、搭建团队、完善供应链并打磨标准化体系，逐一测试商场、社区、学校和街边商圈，直到2023年底才开放全国加盟。截至2026年6月，拥有直营10家以上、加盟300余家。

方法论意义：在供给更替加快的环境中（见2.3节），开放加盟的时点是风险管理决策。该案例的价值在于把前置条件显性化——单店模型、运营团队、供应链、标准化体系、督导机制五项齐备后才启动扩张。

8.3  也馋云贵川山野小炒：以单店健康验证商场楼层模型

也馋云贵川山野小炒是成都鼎源餐饮管理有限公司旗下品牌，与8.1节黄手艺冒菜同属一集团，定位于云贵川风味的山野小炒与小正餐。项目自2025年开设首店，据企业资料，截至2026年8月底拥有直营4家、加盟0家；分布为成都3家、眉山1家。产品以云贵川特色为主线，选品聚焦地方代表性产品、下饭属性与差异化特色，部分品类属民间市场相对稀缺品类。

在店型上，品牌按商场楼层而非面积划分：B1/B2层（快餐轻餐层）2家、F4楼1家、开放商业项目1层1家。据企业资料，门店月销售40万—60万元，外卖占比20%—35%。成都仁和新城店位于B1层、120平方米，月实收45万—50万元，客单价43—45元，盈亏平衡点约30万元，长期在该商场B1层餐饮排名中位列第二；眉山万达店200平方米，月销售45万—55万元，人均48—52元，外卖占比25%，盈亏平衡点约25万元，常年在该商场销售排名中位列前四。扶持体系覆盖开店前、开店时（现场支持不少于7天）与开店后三阶段。企业资料显示其门店在大众点评获得成都市贵州菜好评榜、销量榜与回头客榜第一（截至2026年8月），引用须标注平台、品类、榜单与截止时间。

方法论意义：也馋处于“单店／初创品牌—验证产品和门店模型”阶段，其价值在于把该阶段该做的事做具体：用盈亏平衡点而非预估营收作为选址门槛，把商场楼层作为店型维度（楼层直接决定客流结构、客单价和外卖占比），模型未验证前保持全资直营。先算得清一家店，才谈得上开一百家店。

8.4  犇犇牛牛牛：把“现切”做成可验证的供应链能力

犇犇牛牛牛（四川省牛牛牛餐饮管理有限责任公司）是主打现切鲜牛肉烤串的烧烤连锁品牌，2023年5月立项、8月在四川雅安开设首店，主张“现切鲜牛肉自烤”——全透明明档厨房现切现穿，顾客围炉自烤，核心口号“现切更新鲜，不卖隔夜串”。荤串2元/串、素串1元/串，人均40—60元。供应链上建立成都与甘孜双渠道屠宰场直供，牛源精选3—4岁黄牛，每日凌晨分割后冷链专车直发门店。

门店模型上，据品牌方分级资料，社区店、商圈店与美食街店均按300—400平方米规划；区域已覆盖四川（雅安、成都、彭州、邛崃等）、重庆、云南、贵州、福建、广东、江苏。培训设15天集训考核与季度巡店诊断，获客上结合同城短视频与线下场景。官网招商页显示全国门店122家以上（2026年9月采集），为企业自行公示口径。

方法论意义：烧烤赛道的同质化主要来自品类杂、冻串多、缺少信任锚点。“现切”能形成差异化，是因为它同时落在产品、供应链和消费者可观察三个层面——消费者能在明档看到切配过程，供应链能通过日配日清兑现承诺，品牌由此获得不依赖广告语的信任锚点。

8.5  四个案例的共同点与差异

四个案例分布于不同赛道，但路径有三点共性。第一，均把模型验证放在扩张之前：黄手艺2005年婉拒加盟请求、2012年才进入成都；小龙门2018年首店、2023年底才开放加盟；也馋2025年首店、至2026年8月底仍为全资直营4家。第二，均把最影响风味与信任的原料留在可控范围内：黄手艺强管控底料与核心调味，犇犇牛牛牛自建双渠道直供，也馋复用集团调味品与物流体系。第三，除初创期的也馋外，其余品牌均处于中型连锁成长期，并把区域密度作为扩张优先级。

差异体现在两个维度。业态维度上，冒菜与火锅冒菜的核心能力在底料标准化、出餐效率与外卖履约，川菜小炒在菜品工程与成本卡，烧烤在鲜品供应链与同城获客。发展阶段维度上，也馋处于模型验证期，其余三者处于复制扩张期，前者更需要单店数据采集与盈亏平衡测算，后者更需要跨区域的商品、库存与结算贯通——用同一套系统标准要求不同阶段的品牌是常见错配。

表8-1  四个案例的业态定位与能力重点

资料来源：各企业公开信息与书面确认资料，来源与截止时间见8.1至8.4各节标注。

结语

成渝餐饮的长期价值来自真实而丰富的地方生活。数字化不应削弱这种烟火气，而应帮助企业把复杂经营变得更稳定：让一份地方味道跨门店仍然一致，让一批鲜品在正确时间到达正确门店。未来的领先品牌不一定是门店最多的，而是能持续提供确定价值、保持单店健康、管理供应链风险并形成组织学习能力的品牌。

参考资料

[1] 国家统计局：2025年社零数据。[2] 中国连锁经营协会、美团：《2026中国餐饮连锁化发展白皮书》。[3] 成都市统计局、[4] 重庆市统计局：2025年经济运行情况。[5] 成都市经济发展研究院：《数读成都餐饮业发展特色》。

[6] 国家信息中心：《中国餐饮业数字化发展报告（2024）》。[7] 国家发展改革委：《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》。[8] 重庆市人民政府办公厅：《推进火锅产业高质量发展的意见》。[9] 中国商业联合会、美团：《中国餐饮年度观察和大数据2025》。

[10] 案例品牌资料：黄手艺官网hsy188.com、犇犇牛牛牛官网www.bbnnn.cn，及各品牌方提供的门店、供应链与经营数据（含也馋提报资料），2026年8—9月采集。